I ristoranti in Italia e in Europa stanno affrontando una situazione preoccupante condividendo un grave problema: la carenza di personale.
Con molti dipendenti che stanno lasciando questo settore, in questo momento i ristoranti devono cominciare a pensare fuori dagli schemi e cercare delle alternative, alleggerendo il carico di lavoro sul personale sfruttando al meglio la moderna tecnologia.
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Carenza di personale in un ristorante
Attualmente i ristoranti italiani stanno soffrendo gravemente per la carenza di personale.
Secondo Lavoroturismo, una delle principali piattaforme di intermediazione tra ristoranti e hotel in cerca di personale e disoccupati in cerca di lavoro, nel settore dell’accoglienza ci sarebbe una carenza di personale di circa il 20% rispetto alle richieste.
A causa della carenza di personale, molti ristoranti sono costretti a operare con orari ridotti, riducendo fino al 40% le ore effettive di lavoro.. Questo ha rappresentato un costo: meno ore di lavoro significano meno clienti, quindi meno entrate.
Queste circostanze professionali stanno mettendo sotto pressione non solo i ristoratori, ma anche i lavoratori.
L’attuale carenza di personale ha costretto i dipendenti rimasti a lavorare di più, infatti i lunghi turni sono ormai diventati pane quotidiano per i lavoratori nel settore della ristorazione, e queste circostanze stanno spingendo il personale al limite della sopportazione.
Figura 1. Ombra cameriere di Alfred Payner via Flickr
Come stanno reagendo i ristoranti ai problemi legati al personale?
Ovviamente questo settore sta cercando di far cambiare le cose, ma gli sforzi individuali sembrano inutili se paragonati ad una tendenza che sta diventando sempre più diffusa.
La mancanza di personale nei ristoranti ha costretto i lavoratori del settore ad attuare una strategia: offrire degli incentivi. I ristoratori stanno facendo del loro meglio per attirare nuovi dipendenti offrendo benefit, come ad esempio una paga maggiore.
Bisogna anche sottolineare che i titolari stanno mettendo in discussione il loro comportamento con i dipendenti. “Dobbiamo riconoscere”, ha detto un ristoratore di New York, “che ci sono persone che si danno davvero da fare, e hanno il diritto di essere trattate meglio”.
Il riconoscimento dei loro sforzi è stato tanto atteso, soprattutto dopo che nell’ultimo anno molti dipendenti hanno richiesto degli incentivi. “Pagateci per quanto valiamo” ha affermato Jennifer Estrada, una ex cameriera di un ristorante che ha perso il lavoro l’anno scorso durante il culmine della pandemia. Dopo essere pure risultata positiva al coronavirus, le parole di Jennifer riflettono uno dei motivi chiave che ha causato la crisi legata alla carenza di personale nella ristorazione: l’impatto del Covid-19.
Come spiegare la crisi legata alla mancanza di personale
Com’è successo tutto questo?
Alcuni ristoratori avevano già previsto una crisi del personale prima di marzo 2020. Amanda Cohen, proprietaria di un ristorante a New York, ha affermato di aver sentito l’aria di carenza di personale già prima che iniziasse la pandemia, tutto a causa dell’instabilità dei salari. Nel 2015 aveva anche eliminato le mance nel suo ristorante, sostituendole con un’aggiunta del 20% nelle fatture per il servizio – è bene ricordare che per i camerieri statunitensi le mance sono la principale fonte di guadagno.
Senza dubbio però, gran parte della colpa è da attribuire al Covid-19. Molti impiegati del settore non sono stati in grado di sopportare l’ambiente creato dalla pandemia e l’alto stress ad esso connesso. Il lavoro in presenza è diventato più difficile, e i lavoratori hanno dovuto destreggiarsi tra i doveri connessi al lavoro e le preoccupazioni per la sicurezza personale.
Molti di loro – come Jennifer Estrada – hanno anche preso il coronavirus, e per questo sono stati costretti a lasciare il lavoro. Durante la seconda ondata, sono stati proprio i ristoranti il teatro dove la diffusione del virus era più marcata.
Un’ulteriore spiegazione potrebbe essere attribuita ad una combinazione di “sfruttamento” del personale e reddito di cittadinanza, bonus stagionale e sussidio di disoccupazione. I lavoratori stagionali infatti non hanno uno stipendio minimo garantito, e negli ultimi mesi abbiamo avuto più di una testimonianza di persone alle quali è stato offerto un salario da fame. Proprio per questo motivo i lavoratori spesso scelgono di non lavorare – essendo supportati da questi sussidi che coprirebbero gran parte del loro stipendio, senza essere sfruttati a livello lavorativo. Se, al contrario, venisse garantito uno stipendio minimo, è probabile che i ristoranti potrebbero ripopolare il loro personale.
Infine, non bisogna sottovalutare le misure restrittive che sono state in vigore fino a maggio 2021, momento in cui (normalmente) gran parte del personale stagionale era già assunto. Fino al 28 giugno è stato infatti molto difficile spostarsi, in quanto ogni regione italiana aveva un colore diverso, e per questo restrizioni diverse. Queste misure hanno portato a dei problemi logistici non indifferenti, soprattutto nelle zone popolate da piccoli comuni.
Qual è il modo migliore per gestire la carenza di personale?
Come potete immaginare, questo problema non riguarda solo il nostro Paese, ma si può dire che sia un fardello internazionale. Nell’est dell’Inghilterra, per esempio, una pizzeria sta lavorando con solo la metà del suo personale abituale. In un’intervista al The Independent (una rivista online) ha affermato che hanno un cameriere ogni venti tavoli. Quindi, più dipendenti se ne vanno, più aumenta il lavoro e la pressione su quelli che restano.
Come molti imprenditori del settore, gli esperti raccomandano di fornire degli incentivi per cercare di mantenere alto l’umore dei dipendenti rimasti. Senza dubbio questo settore ha bisogno di apparire più “accattivante” per attirare nuove persone, ma a breve termine il problema della carenza di personale non vede soluzione.
I ristoranti stanno raggiungendo il loro limite, e il personale rimasto non potrà sopportare questa pressione ancora per molto. Nel frattempo, i ristoranti hanno l’urgenza di risolvere alcuni dei problemi che minacciano ulteriori carenze di personale, come orari di lavoro troppo estesi, paghe troppo misere, richieste che vanno al di là delle capacità di un dipendente, ecc.
Fortunatamente ora i ristoranti hanno un asso nella manica: possono scaricare un’applicazione gratuita gestire il loro locale.
Figura 2. Cameriere by Sarah Stierch via Flickr
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Un sondaggio ha svelato che i camerieri passano circa il 35% delle loro ore di lavoro a sistemare i conti. Dato questo per vero, quanto tempo passano a gestire i clienti?
I problemi sorgono quando viene usato un sistema obsoleto per gestire gli ospiti, ovvero che richiede troppo tempo. Gestire i clienti in arrivo con carta e penna è precario, bisogna impegnarsi molto per far sì che non ci siano errori gestionali.
L’app Carbonara, la prima applicazione per ristoranti veramente gratuita, intende far risparmiare tempo al personale, sia per far sedere i clienti nel minor tempo possibile, sia per inviare alle persone nella coda virtuale degli SMS di promemoria per avere aggiornamenti sulla loro attesa.
Il personale del ristorante può usare l’app Carbonara per gestire la lista d’attesa; questo li aiuta a ridurre il carico di lavoro, grazie alle varie funzioni offerta dall’applicazione come i timer per tenere sempre i tavoli pieni. In questo modo, tutti i dipendenti possono usare il loro tempo in modo più efficiente, e lo stress complessivo viene alleviato.
Al giorno d’oggi, tutto questo va oltre la semplice gestione dei clienti. I problemi legati alla carenza di personale ci obbligano a non sovraccaricare di lavoro i dipendenti rimasti. Grazie all’app Carbonara puoi fare proprio questo. Ad esempio, la nostra funzione di preordinazione delle bevande ti permette di semplificare gli ordini delle bevande nei ristoranti molto affollati, questo significa che si possono vendere più drink con meno personale. Questa funziona è semplicissima da integrare, creiamo per te un menù digitale chiaro e semplice.
Il nuovo personale può ora assumersi compiti più stimolanti senza bisogno di una lunga formazione, perché l’app Carbonara è davvero semplice da usare. Imparare a gestire i clienti in modo efficiente non è mai stato così semplice!
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Figura 3. Qualcuno ha ordinato una birra by Susanne Nilsson via Flickr
